Gasztronómia

Az a fantasztikus marokkói zsidó konyha…..!!

Nyugi, nem vagyok gasztroblogger….! Nem kell félni ! A terv nem tucatnyi unalmas recepttel bombázni az olvasót. Annál sokkal több!

Néhány fantasztikus marokkói receptet hoztam, amelyeket bizony nem árt elkészíteni, majd megkóstolni adandó alkalommal. Ezekben az ételekben bizony a gasztronómia sztárjait köszönthetjük.

Kezdjük az egyik legalapvetőbb ételfajtával, amelyeket meg kell ismerni.

A „finger food” vagy másképpen „dip” elnevezésnek sajnos még nem sikerült igazán frappáns magyar megfelelőt találni, de már szóba jött az egykezes, kajaízesítő, mártogató vagy a mártás.

Ezek azok az ételek, melyek először hódították meg az egész világot a marokkói (észak-afrikai, közel-keleti, balkáni, török, andalúziai) asztalokról, rokonuk a tapas és a mezze is: a főételek előtt vagy mellett sorakozó, színpompás kavalkádról van tehát szó, melyek gusztusos kerámiatálkákban, fantasztikus helyi kenyerek társaságában kelletik magukat a vidám szőttesekkel borított asztalkákon. Ezerféle zöldség, fűszerkrém, meleg saláta, étvágygerjesztő misz-masz halmozódik előttünk, arra várva, hogy egy falat marokkói khobzzal (a finom kenyeret olykor köménnyel, ánizzsal ízesítik), laffával (a zsidó konyhában), naannal (Indiában), pitával (Törökszországban, Balkánon, Görögországban) belekanalazzunk első áldozatunkba.

Az „egykezesek” talán mindenhol közös jellemzője ugyanis, hogy a kenyeret használjuk evőeszközként, persze csak jobb kezünkkel.

Fűszeres-krémes zaalouk padlizsánnal, paprikával, paradicsommal

Elkészítés

1. Ha grillsütőt használunk, kapcsoljuk a legmagasabb fokozatra. A villanysütőt is melegítsük elő magas fokozaton (280 fok).

2. 1 padlizsánt, 2 zöld színű kaliforniai paprikát, 3 nagy paradicsomot készítsünk elő: a padlizsánt vágjuk félbe, közepét, magvait távolítsuk el, héjával felfelé fektessük sütőrácsra vagy sütőpapírra. A paprikákat félbevágva közepüket vágjuk-magvazzuk ki, héjukkal felfelé tegyük őket a rácsra, kezünkkel nyomkodjuk le őket. Ha csilipaprikát, kápiapaprikát is használunk (sokat adnak az ízhez), velük is ugyanígy járjunk el. Egy kis olívaolajjal megkenhetjük a zöldségeket grillezés előtt, de nem kötelező.

3. Süssük őket addig, amíg a padlizsán belseje teljesen krémes nem lesz, érintésre héja besüpped, a paprikák héja pedig megfeketedik, felhólyagosodik. Ha a paprikák előbb sülnek meg, mint a padlizsán, vegyük ki őket, tegyük nejlonzacskóba és jól zárjuk le: ha a paprika izzad egy kicsit a zacskóban, sokkal könnyebb ledörzsölni a héját.

4. Amíg a zöldségek sülnek, magvazzuk ki és vágjuk apróra a paradicsomot. (Előzőleg forró vízbe dobva, majd rögtön kivéve meghámozhatjuk, de nem feltétlenül szükséges).

5. Készítsünk elő egy mélyebb serpenyőt a zaaloukhoz. Tegyük bele a felvágott paradicsomot, egy csokor apróra vágott koriandert (és/vagy petrezselymet), 2-3 evőkanál olívaolajat, egy kis vizet és a fűszereket: 1-2 gerezd lereszelt fokhagymát, csipet tengeri sót, őrölt köményt, őrölt fűszerpaprikát.

6. A sült paprikák héját dörzsöljük le, húsukat kockázzuk közepes nagyságúra, dobjuk őket a serpenyőbe. (A csilipaprikát csak vágjuk apróra és tegyük félre.)

7. Kanalazzuk a serpenyőbe a krémesre sült padlizsán húsát is, ha minden kész, gyújtsunk alá, és közepes lángon, olykor átkeverve kb. fél órán keresztül pároljuk össze az egészet. A vége felé kanállal vagy botmixerrel pürésíthetjük a kívánt állagúra.

8. A zaalouk akkor jó, amikor mennyisége majdnem a felére redukálódott, vagyis egy ízekben tobzódó „kencét” kapunk. Ezen a ponton fűszerezzük 1-2 gerezd citrombefőttel – vagy friss citrom levével –, valamint a félretett sült csilipaprikával, amíg elérjük a kívánt savanykásságot és csípősséget.

9. A csili és a citrom hozzáadása után még 5 percig csendesen forraljuk.

10. Tálalhatjuk óriáskagylóba töltve, ropogós kenyérrel, pászkával vagy akár egy marék durumtészta társaságában. Tálaláskor locsoljuk meg egy kis olívaolajjal, szórjuk meg apróra vágott korianderrel, tegyünk mellé citromgerezdet és a maradék sült chilit.

Na de haladjunk tovább az marokkói ízvilág rengetegében. A következő étel esetleg már ismerősebb lehet de azért foglalkozzunk vele egy kicsit. Ez nem más mint a

Marokkói zsidó csirkepörkölt

Elkészítés

1. Egy nagy serpenyőben kevés olívaolajon mindkét oldalán megpirítjuk az előzőleg megmosott és szárazra törölt csirkecombdarabokat. Miután szép pirosak lettek átrakjuk egy olyan edénybe, amelyben meleg marad.

2. A visszamaradt zsiradékban sárgára pirítjuk a zúzott fokhagymát (vigyázzunk, hogy már ne legyen forró a serpenyő, és ne égessük meg a hagymát, mert akkor keserű lesz).

3. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, a római köményt, a kurkumát, a sót, a borsot és az olajbogyót. Lefedjük, és rövid idő alatt összeforraljuk.

4. Beletesszük a megpirított csirkecombokat, öntünk hozzá kb. fél bögre vizet, és lefedve készre főzzük az ételt. (Én ilyenkor mindig forró vizet használok, nehogy lehűtse az ételt.)

Köretként barna rizst készítettünk mellé, de tetszés szerint nokedlivel, tésztával vagy akár bulgurral is tálalható.

Két kiadós étel után most térjünk át az édesebb élvezetekhez, ami elvarázsolja az ember ízlelőbimbóit!

Aki nem kedveli a túlzottan édes dolgokat, az Marokkóban ne egyen édességet! A sütemények nagy része ugyanis eszméletlen édes, ragacsos, tömény, mézes dolog, ami az európai ízlésnek talán már túlzást jelenthet. Mielőtt rátérünk a lényegre, ejtsünk néhány szót a marokkói édességekről általában.

A sütemények három csoportját kell megemlíteni:

1. Az olajban kisütött, és mézes sziruppal átitatott, magokkal – szezámmaggal vagy tört mandulával megszórt tészták – ezek közül leghíresebb talán az ún. shebbakia.

2. A leveles tésztás péksütemények – a pékségekben croissant-t, pain au chocolat-t, mazsolás csigákat, briósokat gyártanak, és ezekből rengeteget vesznek a helyiek. Nagyon népszerűnek tűnik a többrétegű, mázzal bevont franciakrémesszerű sütemény.

3. Végül de nem utolsósorban pedig a kicsi, egy-két falatnyi édességek, amelyek nagyobb része mandulával vagy mogyoróval van megtöltve. Gyakran tartalmaz a töltelék datolyát vagy kókuszt is. Ezek közül a legismertebb talán a kaab el gzhal (gazelles horn), amely egy vékony tésztájú, félhold alakú, mandulával töltött süti. A forma és a fűszerezés lehet eltérő. Az őrölt mandulát, vagy mogyorót cukorral, (kölni ízű) narancsvirágvízzel és fűszerekkel keverik ki. A leggyakrabban használt fűszerek az ánizs, a kardamom, a fahéj, illetve a gumi arábikum: pici, átlátszó, halvány sárgás, kristályszerű gyantadarabkák, illatuk édeskés, olyan „tutti-fruttis”.

A mi mai édességünk pedig a

Mandulás, almás pastilla

Hozzávalók (4 személyre)

1 csomag rétestészta

20 dkg mandula, durvára vágva, pirítva

4 púpos ek. méz

4 közepes alma, meghámozva, felkockázva

2 tk. őrölt fahéj

8 dkg cukor

5 dkg + 2 ek vaj

(opcionális: narancsvirágvíz)

Elkészítés

A mandulát, ha héjas (lehetőleg az legyen, mert úgy sokkal ízesebb), forrásban lévő vízbe dobom, pár percig állni hagyom, megpucolom, megszárítom. 180 fokos sütőben kb. 10-15 perc alatt arany színűre pirítom. Aprítógépbe teszem, és durvára aprítom (nem darálom, darabosnak kell lennie!). Hozzáadom a mézet, és összekeverem (aki szereti, csepegtessen hozzá narancsvirágvizet is). Az almát megpucolom, felkockázom, és 2 ek. vajon a fahéjjal és a cukorral megpárolom.

A réteslapot kiterítem, és egy kb. 20 cm átmérőjű kört vágok ki belőle (vagy 4 kisebbet). Az olvasztott vajjal azonnal megkenem a lapokat. Egy lapos serpenyőben (a legmegfelelőbb egy palacsintasütő) 2-3 laponként mindkét oldalán pirosra sütöm a réteslapokat. Összeállítom a desszertet: 2-3 réteslapra először mézes mandula kerül, erre alma. Erre ismét réteslap, majd ismét mandula és alma.

Addig ismétlem, amíg van a hozzávalókból (3 réteg töltelék lesz). A tetejét megszórom porcukorral. Mellé vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit kínálok.

Ezzel egyelőre vége. Remélem az ételek felkeltették az érdeklődéseteket a marokkói zsidó konyhaművészet iránt. A ételeket készítsétek el, és osszátok meg barátaitokkal és szeretteitekkel!

Baranyi Zsanett

Zaalouk

Zaalouk