Gasztronómia

Kóser molekuláris gasztronómia

Tudomány és konyhaművészet találkozása.

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. november-december

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. november-december

A XX. század talán legmeglepőbb ételeit a molekuláris gasztronómia receptjei között találjuk. A gasztronómia és a fizikai-kémiai kísérletek és újítások fúzióját egy magyar származású tudós, Nicolas Kurti alkotta meg. A fizikus 1908-ban Kürti Miklósként született, majd a zsidótörvények elől Párizsba, Berlinbe, majd Oxfordba költözött. 1945-ben részt vett az atombomba fejlesztésében, nevéhez fűződik az egyik urándúsítási módszer. A háború után fizikaprofesszorként dolgozott, majd 1969-ben nagy hatású beszédet tartott, melyben új „diszciplínát” fogalmazott meg, a molekuláris és fizikai gasztronómiát, melyet követői később molekuláris gasztronómiának rövidítettek le.

A receptek újrafogalmazták a konyhaművészet receptjeit: matematikai egyenletekkel írják le bennük a hozzávalók mennyiségét (több variánsra lebontva), és olyan kifejezéseket használnak, amelyek igen meglepők egy átlagos szakácskönyvhöz képest: „egy P termék akkor tekinthető sikeres recept eredményének, ha társul egy meghatározott hipervolumenen belüli ponthoz…”

A molekuláris gasztronómia receptjeiben megtalálhatók a természettudomány felfedezései és újításai, mint például a mikrohullámú sütő, analitikai pontosságú mérleg vagy az indukciós főzőlap.
Az ételek állaga és gyakran mennyisége is meghökkentő, gyakran a klasszikus ízek igen meglepő formában, sokszor agar-agar vagy zselatin segítségével újraalkotva mint műalkotások jelennek meg a tányéron, és az ínyencek komoly összegeket fizetnek értük a világ legjobbnak tartott éttermeiben.

MOLEKULÁRIS FEKETE-ERDŐ
(tejes recept)

Hozzávalók
A piskótához

  • • 120 g tojásfehérje
  • • 80 g tojássárgája
  • • 60 g fehérliszt
  • • 80 g porcukor
  • • 15 g cukrozatlan kakaópor
  • • flakonos tejszínhab

A meggybonbonhoz

  • • 400 g meggyhúspüré
  • • 50 ml cukor és 50 ml víz összefőzve
  • • 30 g citromlé
  • • 10 g tejpor

A kérgesítéshez

  • • 2,5 g AlgiZOON (nátrium-alginát)
  • • 500 ml szűrt víz

A csokiszálakhoz

  • • 50 g fekete étcsokoládé
  • • 25 g MaltoZOON (tápióka-mal­to­dex­trin)
  • • fél csipet só

A piskóta hozzávalói habossá keverjük, majd a teljesen habos állag eléréséig a tejszínhabbal óvatosan összeforgatjuk, és műanyag tálba tesszük. Mikrohullámú sütőben 800 W-on 30-40 másodperc alatt elkészítjük a piskótát. Körbevágva vesszük ki a formából.

Egy tálban összekeverjük az AlgiZOON-t a vízzel. A meggyes részhez turmixoljuk össze a meggyvelőt, és az összes többi hozzávalót. A meggyes folyadékot töltsük fagyasztós szilikonformába, és teljesen fagyasszuk le. A mélyhűtőből kivéve egyesével áztassuk 30 másodpercre a fagyott meggybonbonokat az AlgiZOON-os keverékbe. Ekkor kialakul a meggyszirup külső burka, majd tálalásig tartsuk őket sima vízben.

A csokoládészálakhoz olvasszuk meg egy tálban a csokit, majd mérjük bele a MaltoZOON-t és a sót. Egy habverővel lassú mozdulatokkal addig keverjük, míg teljesen szálas állagú nem lesz a keverék.

A tányérra festményszerűen helyezzük el az elemeket és díszítsük tejszínhabbal, mentalevelekkel és csokoládéreszelékkel.

MOLEKULÁRIS ZSELÉS CUKORKA
(párverecept)

Hozzávalók

  • • 3 ml színes gyümölcsszirup (gyümölcsből vagy szörpből)
  • • 1,5 g agar-agar
  • • 100 ml szűrt víz

A gyümölcsszirupot összekeverjük a digitális mérlegen lemért agar-agar-porral. Hozzáteszünk 100 ml vizet, majd az egész oldatot felforraljuk (lehetőleg indukciós főzőlapon). 1 percnyi forralás után 2-3 percig hűlni hagyjuk az elegyet. Óvatosan formákba öntjük, és a teljes kihűlésig és megszilárdulásig a cukrokat nem mozdítjuk, mert ekkor könnyen törnek.

Ha szükséges, még a keverésnél fruktózzal édesítjük – ízlés szerint – az alapoldatot. Keményebb típusú zselés gumicukrok készíthetőek a recept alapján. Lágyabb típushoz kevesebb agar-agarra van szükség.

Jó étvágyat!

Még több recept:
www.zsidokonyha.hu

Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu

vissza

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás