Tudomány és konyhaművészet találkozása.
Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. november-december
Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. november-december
A XX. század talán legmeglepőbb ételeit a molekuláris gasztronómia receptjei között találjuk. A gasztronómia és a fizikai-kémiai kísérletek és újítások fúzióját egy magyar származású tudós, Nicolas Kurti alkotta meg. A fizikus 1908-ban Kürti Miklósként született, majd a zsidótörvények elől Párizsba, Berlinbe, majd Oxfordba költözött. 1945-ben részt vett az atombomba fejlesztésében, nevéhez fűződik az egyik urándúsítási módszer. A háború után fizikaprofesszorként dolgozott, majd 1969-ben nagy hatású beszédet tartott, melyben új „diszciplínát” fogalmazott meg, a molekuláris és fizikai gasztronómiát, melyet követői később molekuláris gasztronómiának rövidítettek le.
A receptek újrafogalmazták a konyhaművészet receptjeit: matematikai egyenletekkel írják le bennük a hozzávalók mennyiségét (több variánsra lebontva), és olyan kifejezéseket használnak, amelyek igen meglepők egy átlagos szakácskönyvhöz képest: „egy P termék akkor tekinthető sikeres recept eredményének, ha társul egy meghatározott hipervolumenen belüli ponthoz…”
A molekuláris gasztronómia receptjeiben megtalálhatók a természettudomány felfedezései és újításai, mint például a mikrohullámú sütő, analitikai pontosságú mérleg vagy az indukciós főzőlap.
Az ételek állaga és gyakran mennyisége is meghökkentő, gyakran a klasszikus ízek igen meglepő formában, sokszor agar-agar vagy zselatin segítségével újraalkotva mint műalkotások jelennek meg a tányéron, és az ínyencek komoly összegeket fizetnek értük a világ legjobbnak tartott éttermeiben.
MOLEKULÁRIS FEKETE-ERDŐ
(tejes recept)
Hozzávalók
A piskótához
- • 120 g tojásfehérje
- • 80 g tojássárgája
- • 60 g fehérliszt
- • 80 g porcukor
- • 15 g cukrozatlan kakaópor
- • flakonos tejszínhab
A meggybonbonhoz
- • 400 g meggyhúspüré
- • 50 ml cukor és 50 ml víz összefőzve
- • 30 g citromlé
- • 10 g tejpor
A kérgesítéshez
- • 2,5 g AlgiZOON (nátrium-alginát)
- • 500 ml szűrt víz
A csokiszálakhoz
- • 50 g fekete étcsokoládé
- • 25 g MaltoZOON (tápióka-maltodextrin)
- • fél csipet só
A piskóta hozzávalói habossá keverjük, majd a teljesen habos állag eléréséig a tejszínhabbal óvatosan összeforgatjuk, és műanyag tálba tesszük. Mikrohullámú sütőben 800 W-on 30-40 másodperc alatt elkészítjük a piskótát. Körbevágva vesszük ki a formából.
Egy tálban összekeverjük az AlgiZOON-t a vízzel. A meggyes részhez turmixoljuk össze a meggyvelőt, és az összes többi hozzávalót. A meggyes folyadékot töltsük fagyasztós szilikonformába, és teljesen fagyasszuk le. A mélyhűtőből kivéve egyesével áztassuk 30 másodpercre a fagyott meggybonbonokat az AlgiZOON-os keverékbe. Ekkor kialakul a meggyszirup külső burka, majd tálalásig tartsuk őket sima vízben.
A csokoládészálakhoz olvasszuk meg egy tálban a csokit, majd mérjük bele a MaltoZOON-t és a sót. Egy habverővel lassú mozdulatokkal addig keverjük, míg teljesen szálas állagú nem lesz a keverék.
A tányérra festményszerűen helyezzük el az elemeket és díszítsük tejszínhabbal, mentalevelekkel és csokoládéreszelékkel.
MOLEKULÁRIS ZSELÉS CUKORKA
(párverecept)
Hozzávalók
- • 3 ml színes gyümölcsszirup (gyümölcsből vagy szörpből)
- • 1,5 g agar-agar
- • 100 ml szűrt víz
A gyümölcsszirupot összekeverjük a digitális mérlegen lemért agar-agar-porral. Hozzáteszünk 100 ml vizet, majd az egész oldatot felforraljuk (lehetőleg indukciós főzőlapon). 1 percnyi forralás után 2-3 percig hűlni hagyjuk az elegyet. Óvatosan formákba öntjük, és a teljes kihűlésig és megszilárdulásig a cukrokat nem mozdítjuk, mert ekkor könnyen törnek.
Ha szükséges, még a keverésnél fruktózzal édesítjük – ízlés szerint – az alapoldatot. Keményebb típusú zselés gumicukrok készíthetőek a recept alapján. Lágyabb típushoz kevesebb agar-agarra van szükség.
Jó étvágyat!
Még több recept:
www.zsidokonyha.hu
Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu