Gasztronómia

Peszáchi receptek

Ínyenc falatok az ünnepekre

aprforras18Alapvetően mindenki tudja, hogy ezen az ünnepünkön mit miért csinálunk, és mit miért eszünk. Egy kis áttekintés azonban sohasem árthat. Haladjunk szép sorjában, és a végén még a peszáchi menünk is el fog készülni.

Idén április 22-én este kezdődik peszách, amelynek az első két estéjét széderestének hívjuk. Pe­­szách az Egyiptomból való kivonulás ünnepe. A nyolcnapos ünnep (Izraelben hét) a felszabadu­lás emlékét őrzi, és azt idézi, hogy Izrael gyermekei az egyiptomi rabság után, kivonultak Egyiptomból.
Az ünnep előtt nagyon alaposan kitakarítunk. Ez nem egy szokásos nagytakarítás, ilyenkor kiporszívózzuk a szekrényeket, kirázzuk a könyveket, mindent kiporolunk, ahol elbújhatott egy kenyérmorzsa. Márpedig morzsa akárhol lehet…

Az ünnep elnevezése: chág hápeszách (az elkerülés ünnepe) a Tórából ered, a halál elkerülte (pászách) Izrael fiainak házait Egyiptomban, midőn az Egyiptomot sújtotta, a mi házainkat pedig megmentette. Tehát a zsi­dó törzsek egyiptomi kivonulását megelőzően a tizedik csapás (az elsőszülöttek halála) elkerülte a zsidó családokat. Ez volt az utolsó csapás, mely után engedélyezte a fáraó, hogy elhagyja országát az ingyen munkaerő, a rabszolgasorsba kényszerített zsidóság. Nevezzük még a szabadságunk idejének (zemán chéruténu), mert ekkor következett be a hosszú egyip­tomi rabság után a szabadság. Szabad nép lett a rabszolgákból, és elindultak a Kánaánba vezető hosszú úton.
A kovásztalan kenyerek ünnepe (chág hámácot) elnevezés is a kivonulásra, a szabadságra emlékeztet.

A kovásztalan kenyér (mácá, pászka, laska) a rabszolgák, a szegények kenyere volt annak idejében; valamint e kenyér emlékeztet a sietségre is, mert nem volt idő a tészta kelesztésére. A manapság az ünnep alatt evett macesz csak vizet és lisztet tartalmaz, és maximum 18 perc telik el attól, hogy a liszt vízzel érintkezik, egészen a sütés végéig, nehogy „megchámecosodjon” (erjedésnek induljon, kovászos legyen). Az askenáz zsidóság peszách napjaiban a rizs és a hüvelyes növények (bab, lencse, borsó stb.) fogyasztását is tiltja.

Peszách a tavasz ünnepe (chág hááviv) is, mert mindig tavasszal veszi kezdetét, mikor a termés érlelődni kezd, amikor újra éled a természet. Ez az elnevezés az ünnep mezőgazdasági jellegére utal, mert a Szentélyben a zsengék, az első termések áldozatát az ünnepek után mutatták be, és az ünnep második napján kezdték el az omerszámlálást is.

Az ítélet napja (jom hádin) néven is ismeretes, mert a Misna tanúsága szerint Isten ekkor mond ítéletet a föld termései felett.

A peszách szó jelenti még azon áldozatot is, melyet niszán hónap tizennegyedikén kellett minden zsidó családnak bemutatnia a Szentélyben.

A szédereste

A héber széder szó (רדס) rendet jelent, peszách estéjét a rend éjszakájának nevezik. Őrködés vagy megőrzés éjszakájának is nevezzük.

A széderesti vacsoránál minden vendég kap egy Hágádát, amelyben a kivonulás történte és az este rendje van leírva. Az estét általában a családfő, vagyis a legidősebb férfi vezeti.

Az ünnepi asztalon mindig megtalálhatók a Hágádák, a szédertál, rajta ételek: bécá – egy főtt tojás (a tál bal felső részén), zroá – egy darab tűzön sült csirkehús (nyak, vagy szárny, melyet nem fogyasztunk el; a tál jobb felső részén), máror (רורמ) – keserűfű (cházeret, torma és saláta az előző kettő alatt), kárpász (ספרכ) – valamilyen zöldség (a keserűfű alatt bal oldalon), chároszet (תסורח) – reszelt alma, körte, dió, fahéj és bor keveréke (a keserűfű alatt jobb oldalon), koréch (ךרוכ – alul középen ismét keserűfű, ugyanaz, mint a máror), bor (legalább 3,5 dl fejenként, helyette lehet szőlőlé is), poharak mindenkinek. Egy nagy és díszes serleg (Élijáhu próféta serlege), egy tálka sós víz, három darab pászka (mácá, macesz), ünnepi gyertyák.

Az ünnep bejövetele előtt meggyújtjuk az ünnepi gyertyákat.

A széderestét a kidussal kezdjük.

A széder folyamán összesen négy pohár bort iszunk, ebből a kidus az első.

Kézmosás. Ez a szokásos kézmosás, de most nem mondunk rá áldást.

Kárpász. Eszünk egy darabot a krumpliból, sós vízbe mártjuk.

Jáchác. A családfő kettétöri a szédertálon lévő három pászka közül a középsőt. A kisebbik felét visszateszi a helyére, a nagyobbikat pedig elrejti. Ez az áfikomán, amit a vacsora végén eszünk meg.

Mágid, a szabadulás történetének elbeszélése. A házi­gaz­da felemeli a szédertálat, és hangosan, tagoltan mondja a „há láchmát”: „Íme, a szegénykenyér, amit őseink ettek Micrájimban (Egyiptomban).”

Az ünnepi menünk a szédertállal még nem teljes, így ismerkedjünk meg néhány ilyenkor jellegzetes étellel, és persze némi újdonsággal is.

Mivel peszách van, így tilos kovászosat enni, eljött a maceszgombócleves ideje! Csakhogy egyáltalán nem mindegy, hogy milyen levesbe is fő bele az a gombóc!
Szerintem a leves sokkal fontosabb a gombócnál, hiszen a gombóc az csak a betét. Úgyhogy én, ha lehet, házityúkból és nem csirkéből főzőm ilyenkor a levelesemet, méghozzá hosszan, másfél napig. A maceszgombócot persze legalább százféleképpen készítik, van aki csak lisztből, de akad, aki csak „összegyűrt” maceszlapból.

Maceszgombócleves

Hozzávalók:

4 tojás szétválasztva,

4 ek. libazsír,

10 dkg maceszliszt,

2 maceszlap beáztatva, majd kinyomkodva,

só, bors

A tojásokat szétválasztom, majd a fehérjét egy csipet sóval felverem kemény habbá. A sárgákat elkeverem a meglangyosított libazsírral, és beledolgozom a kinyomkodott maceszlapokat is. Óvatosan hozzákeverem a fehérjét, sózom, borsozom, meghintem a maceszliszttel, majd egy fél órát a hűtőben pihentetem. Nedves kézzel gombócokat formázok belőle, és egy tálcára téve beteszem a mélyhűtőbe. Másnap sós vízben kb. 20 perc alatt kifőzöm. Az elsőt vágjuk félbe, és ellenőrizzük, hogy valóban megfőtt-e.

Térjünk rá a főételre. Fontos, hogy ne zárkózzunk el a újítások elől, és ne féljünk kísérletezni a konyhában. Semmi baj nem származhat belőle.

Talán kevesen párosítanák össze ezeket az ételeket, pedig remekül kiegészítik egymást.

aprforras19Latkesz és fűszeres bárány sárgabarackkal

és gombával

Hozzávalók:

2 kg bárányhús csíkokra vágva,

3 gerezd fokhagyma, egész vagy vagdalék,

1 apróra tört gomba,

2/3 csésze szeletelt sárgabarackbefőtt,

1 csésze száraz vörösbor,

1 szem bors és 2 babérlevél

Előmelegítjük a sütőt 180 fokon. A zöldséget és a gyümölcsöt fazékban összefőzzük a vízzel és a borral, illetve a fűszerekkel. A húst olajozott sütőtálba helyezzük, majd az előbb főzött zöldséges-gyümölcsös keveréket ráöntjük. Sütőben lefedve 2-2,5 órát sütjük. Mikor elkészült, vegyük ki, és egy éjszakán át hagyjuk érni az ízeket. Másnap helyezzük vissza a sütőbe, és nagy hőfokon süssük még legalább fél órát.

A latkeszt hagytuk a végére, mivel pillanatok alatt el lehet készíteni.

Hozzávalók:

fejenként 2 tojás,

2 evőkanál maceszdara,

1 evőkanál olaj,

só, bors.

A tojást a sóval, borssal, olajjal együtt villával felverjük, hozzáadjuk a maceszdarát, majd serpenyőben kevés olajat hevítünk, belerakjuk a masszát, majd rövid sütés után megfordítjuk. Minden egyes lepényt külön kell megsütni…

A menünk utolsó s elmaradhatatlan része a desszert. Az én esetemben ez nem lehet más mint a macesztorta.

Mindenkinek ajánlom, hogy vegyen egy csomag maceszlisztet, és süssön belőle tortát. Macesztlisztből sütni ugyanis nagyon különleges süteményeket eredményez.
Vannak olyan maceszszemek, amelyek nem puhulnak meg, és az egész tészta kellemesen diószerű lesz tőle. Biztos ami biztos, én azért diót is használok hozzá.

aprforras17Macesztorta

Hozzávalók 2 téglaformányi tortához:

8 tojás szétválasztva,

8 ek. cukor, 8 ek. maceszliszt,

8 ek. pekándió ledarálva,

csipet só,

Hozzávalók a krémhez:
50 dkg margarin,

2 tojás,

3 ek. kakaópor,

8 ek. pekándió ledarálva,

8 ek. cukor,

0,5 dl rum

A díszítéshez egész pekándiót

és kakaóport használok.

A tojások sárgáját habverővel habosra keverem a cukorral. Belekeverem a maceszlisztet, és a diót is a végén. A fehérjéből egy csipet sóval kemény habot verek. Egy kanálnyi habbal kicsit meglazítom a lisztes masszát, majd belekeverek még két kanálnyi habot. Csak ezután adom hozzá az összes többit, vigyázva, hogy ne törjön meg nagyon.

Sütőpapírral bélelem a téglaformákat, és elosztom benne a tésztát. 180 fokos sütőben sütöm pirosra, tűpróbáig, ez kb. 30 perc.

A krémhez elkeverem a tojást a cukorral és a dióval, végül a kakaóval. Folyamatosan kevergetve felfőzöm, és beleöntöm a rumot. Lehúzom a tűzről, és hozzáadom a vajat. Mikor kihűlt, beteszem a hűtőbe egy éjszakára. Másnap három részre vágom a tortákat.
A vajkrémet habverővel magas fokozaton habossá, könnyűvé verem. A térfogata kb. a triplája lesz. Megtöltöm vele a tésztát, és újra behűtöm tálalás előtt.

Ráadásnak, mondjuk félünnepre megosztok veletek egy fantasztikus receptet: régebben, egy blog olvasásakor fedeztem fel a maceszlasagnát (macannya), és annyira abszurdnak tűnt, hogy megjegyeztem. Arra gondoltam, még jól jöhet ! Most megcsináltam, és nagyon meglepődtem…! Ez finom! Nincs pászkaíze, és persze badarság lenne egy valódi olasz tésztához hasonlítani, mégis nagyon finom.
Kétféle szósz van a maceszlapok között, egy gombás, és egy sajtos.

Maceszlasagna

Hozzávalók a gombás szószhoz:
50 dkg csiperke felszeletelve,

2 paradicsomkonzerv,

5 gerezd fokhagyma,

1 kk. majoránna,

1 kk. oregano,

1 kk, bazsalikom,

só, bors,

olívaolaj,

1 dl vörösbor

Az olajon megdinsztelem a gombát, rászórom a fűszereket, majd beleöntöm a paradicsomkonzervet. Kicsit összefőzöm, majd belenyomom a fokhagymákat is. Végül belekeverem a bort.

Hozzávalók a sajtos szószhoz:
2 dl tejszín,

20 dkg cheddar sajt,

10 dkg parmezán,

só, bors,

szerecsendió

A tejszínbe belereszelem a sajtot, majd addig melegítem, amíg teljesen elolvad. Fűszerezem, és beleszórom a parmezánt is. Elvileg sűrű massza kell, hogy legyen, de ha mégis híg maradna, akkor a tűzről lehúzva keverjünk bele egy tojás sárgáját. A maceszlapokat felváltva megkenem a szószokkal, majd a tetejére reszelt sajtot szórok. Hagyom állni 15 percet, így megpuhul a pászka, majd forró sütőben átsütöm. Az asztalnál dobok a tetejére pár szem fenyőmagot.

Ahogy a finomságokat, a recepteket se felejtsétek el megosztani a családotokkal és a szeretteitekkel!

forrás fűszer és lélek blog, jmpoint.hu