Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. június
Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. június
Természetesen tudjuk, hogy tej és tejtermékek többsége a tehéntől származik, de mi történik ezután? Mit jelent a pasztörizált, homogénezett, hogyan készül a házi túró és joghurt?
Két kifejezéssel találkozhatunk a dobozos tejek oldalán: HTST és UHT. A HTST − vagyis High Temperature/Short Time (azaz magas hőmérséklet/rövid ideig) − pasztörizáláskor nem forralják a tejet, hanem úgy 15-20 másodpercre felhevítik 71,7 Celsius fokra, majd lehűtik körülbelül hat fokra, mely eljárás a mikroorganizmusok majdnem 100%-át elpusztítja.
A tejben lévő mikroorganizmusokat forralással is el lehet pusztítani, de rontja a tej minőségét, állagát, ízét is. Az UHT − vagyis Ultra High Temperature, azaz ultramagas − 138 C hőfokon 0.1-2 másodpercig kezelt tej, mely 2-3 hónapig eláll, tégladobozban akár 3-4 hónapig is, vagyis a fentiekből következik, hogy a dobozos tejben elvileg nincs tartósítószer.
A homogenizált tejben a tej zsírgolyócskáit mechanikai úton elaprózzák. A dobozos tejek készítésénél a pasztörizálás mellett homogenizálják a tejet: felmelegítik 80 fokra és homogenizáló gépen: nagy nyomással, apró réseken átpréselik; így a zsírgolyócskák annyira elaprózódnak, hogy állás, szállítás alatt nem válnak külön. Ez a tej ezután nem fölözhető le, vagyis nem készíthető belőle túró, vagy néhány más házi tejtermék.
1,5-2 liter házi tejet (forralt is jó) állni hagyunk. 1-2 nap alatt kettéválik a tej: aludttejre és tejsavóra. Tiszta textilen átszűrjük az elegyet, négy sarkát összefogva néhány órán át csöpögtetjük a túrót. Ha tovább csöpög szárazabb túrót kapunk. A lecsöpögött folyadékhoz, a tejsavóhoz gyümölcsöt és cukrot keverve és turmixolva hűsítő és egészséges nyári italt kapunk.
Hozzávalók:
6 tojás; 6 csapott evőkanál szitált liszt; 6 evőkanál cukor; Fél csomag sütőpor; 10 dkg főző csoki; 1 csomag csokoládés pudingpor; 4 dl tej; rumaroma; díszítéshez tejszínhab.
A tojások sárgáit kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk óvatosan a kemény habbá vert fehérjékhez. Ehhez lassan adagolva tesszük hozzá a sütőporos lisztet. A masszát sütőpapírral kibélelt nagy tepsibe tesszük és előmelegített forró sütőbe betesszük 3 percre, hogy a tészta gyorsan megemelkedjen, majd közepes fokozaton (180 C fokon) készre sütjük. A csoki pudingot 4 dl tejjel elkészítjük, hozzákeverjük a felolvasztott csokoládét és rumaromát. A kihűlt piskótát felkockázzuk, leöntjük a csoki öntettel. Ízlés szerint rumba áztatott mazsolával és tejszínhabbal tálaljuk.
Hozzávalók:
1 l tej (legalább 2,8% zsírtartalmú, dobozos is lehet); 0,8 dl sovány tejpor (dobozos tejnél); 1,2 dl élőflórás natúr joghurt.
Melegítsük a tejet s közben állandó keveréssel, kis részletekben adjuk hozzá a tejport, s keverjük el simára. Főzzük a tejet 80 C-on legalább 30 percig. Az elkészült tejet hagyjuk lehűlni, és amikor kéz meleg, öntsük csatos befőttes üvegbe, vegyünk ki belőle 1 dl-t és alaposan keverjük össze a beoltásra váró élőflórás natúr joghurttal. Az üveget jól bugyoláljuk be (dunsztoljuk), hogy minél lassabban hűljön ki. A megfelelő állagot körülbelül 18 óra alatt érhetjük el.
Hozzávalók:
5 dl tej; 12 dkg cukor; 2 tojás; 1 csomag vaníliás cukor.
A hozzávalókat az összekeverés után összefőzöm, majd habosra turmixolom. A keveréket fagyi gépbe teszem. Ha nincs gépünk, a keveréket fémtálban a fagyasztóba rakjuk, és 10 percenként átkeverjük a kívánt állag eléréséig. Ezt az alapreceptet csokival vagy gyümölcsökkel gazdagítva különböző ízű fagyikat készíthetünk, mint az eper fagyi vagy a sztracsatella.
Hozzávalók:
1 tojás; 2-3 dl víz; 2-3 dl liszt (lehet tönköly is); 10 dkg sajt; olaj a sütéshez.
A brokkolit rózsáira szétszedjük, sós vízbe tesszük fél órára. Alaposan átvizsgáljuk, és ha van, a rovaroktól megtisztítjuk. A rózsákat roppanósra gőzöljük, vagyis csak félig főzzük meg. Egy tojást, 2-3 dl vizet és 2-3 dl szitált lisztet, 5-10 dkg reszelt sajtot összekeverünk, majd ebbe a masszába mártjuk a brokkolikat. Bő olajban sütjük ki. Barna rizses rizibizi illik mellé, melyet petrezselyemmel és őrölt borssal is megszórhatunk.
Hozzávalók:
6 dl joghurt; 2 gerezd fokhagyma; Csipetnyi őrölt fehérbors; 1-2 evőkanál olíva olaj; 1 közepes méretű uborka; só.
A joghurtot alaposan lecsöpögtetjük, belekeverjük az összezúzott fokhagymát, borsot és olíva olajat, majd a keveréket a hűtőbe tesszük. Az uborkát meghámozzuk és a reszelő durvább részén lereszeljük, majd meghintjük sóval. Fél óráig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük és alaposan leöblítjük. Kinyomkodás után hozzáöntjük a joghurtos keveréket. Jól lehűtve igazi nyári csemege.
Jó étvágyat, és Chág Szaméách!
http://akademia.jmpoint.hu