Gasztronómia

Azta-pasta! Nyári kuglik, és néhány tipp a pasta-specialista sztárséfektől

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. július

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. július

 

Végre itt a nyár! Néha borongósan, néha forrón, de a zöldségpultok roskadásig teltek a hazai idény zöldségekkel és gyümölcsökkel. Meleg időben pedig szívesen fogyasztunk könnyen és gyorsan elkészíthető salátákat és tésztákat.

Az askenáz zsidó konyhát inkább az édeskés, nehéz ételek jellemzik, amik a téli időszakban kellemesen feltöltik energiával az embereket. Az egyik ilyen ünnepi ételféleség a Szombat déli sólet mellett feltálalt Kugli. A Kugli nevét van, aki a német Kugel, vagyis gömb, van, aki a jiddis vagy héber kerek szóból vezeti le. A név is sugallja, hogy a manapság kockákban feltálalt kuglikat eredetileg kerek sütőformákban sütötték. Az első recepteket a 13. századból származtatják, valószínűleg a sóletnél fiatalabb, sőt eredetileg a sóletben sütötték. A 19. századtól viszont már olyan receptekkel találkozunk, ahol külön agyagedényekben sütik a kuglikat. Nem csak a forma, hanem a receptek is változtak, eredetileg a kuglik kenyér vagy zsemle alapúak voltak, majd megjelentek a krumpli és a rizs kuglik is. A sós kuglikon kívül hagyományosak az édes kuglik is, amelyek a desszert szerepét is betölthetik. Ma már sokféle formában és ízben sütik a kuglikat: lehetnek édesek és sósak vagy pikánsak, húsosak és zöldségesek is. A nyári időszakban érdemes a kuglik mediterrán konyhák hatását is magán hordozó spagettis és cérnametéltes változatát készíteni.


Tésztás alma kugli

Hozzávalók:

  • 1 csomag széles metélt vagy spagetti
  • 4-5 darab Golden alma lereszelve
  • 4-5 evőkanál cukor (vagy más édesítőszer)
  • 2 kiskanál fahéj
  • 3-4 tojás

A tésztát majdnem készre főzzük sós vízben és kézmelegre hűtjük. A tojást összekeverjük a többi hozzávalóval, majd a tésztával. Adhatunk hozzá mazsolát, ízesíthetjük citrommal is. Magas serpenyőbe öntjük a keveréket és előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Hidegen is tálalható.


Jeruzsálemi kugli

Hozzávalók:

  • 400 gramm vékony tészta
  • 4 tojás
  • 1 pohár cukor
  • 1 pohár olaj
  • 3 evőkanál őrölt bors
  • 1 kávéskanál só

Felforralunk 3 liter vizet 1 kávéskanál sóval. Betesszük a tésztát a vízbe és 7-8 percig főzzük. Leszűrjük a tésztát és lemossuk hideg vízzel, hogy ne ragadjon össze.

Összekeverjük a tésztát, a tojásokkal és hozzáadjuk a cukrot, olajat, borsot és a sót. A keveréket betöltjük egy 3-4 literes magas tepsibe. Érdemes betakarni a tetejét sütőpapírral hogy ne égjen le. Előmelegített, közepes hőmérsékletű (180 fokos) sütőben 20 percig sütjük, és melegen tálaljuk.


A nyáresti vacsorák kedvelt, könnyen elkészíthető fogásai a pasta-k. A pasta egyébként egy gyűjtőnév, ami eredetileg olasz száraztésztából és szószból készülő étel. Nem tepsiben készülnek, mint a kuglik, hanem serpenyőben. Íme, néhány tanács Mark Landnertől és Andrew Carmellinitől, két New York-i sztárséftől. Vagyis:


Hogyan csináljuk a világ legjobb pastáját?

Az első, hogy serpenyőben készítsük és nem fazékban! Legjobb például a 30 cm átmérőjű, magas falú serpenyő, mivel ebbe a serpenyőbe kerül a félig kész szószba a félig kész tészta, és készül el a tűz felett rázogatva vagy keverve.

A második, hogy a legjobb szósz házilag, frissen készül. A legbonyolultabb pasta-szósz elkészítése elvileg 20 perc, ezért érdemesebb az üveges szósz helyett a saját készítésűt kipróbálni. Főleg nyáron, amikor a jó minőségű és finom alapanyagokból való főzés igazi sikerélmény.

A harmadik, hogy a tésztafőző vizet ne dobjuk ki. A tésztafőző víznek olyan sósnak kell lennie, mint a tenger, vagyis 2,5 dl-ként 1 evőkanál sót kell tenni a vízbe. A lobogó sós vízbe kerül a tészta, újraforrás után 2-3 percig főzzük. A félig kész tészta átkerül a félkész szószt tartalmazó serpenyőbe. A szószt pedig a levesporos vizek helyett a tészta főzővizével hígítsuk. Ez az egyik titkos hozzátevője a jó olasz tésztáknak, a zavarosnak tűnő víz ugyanis sok keményítőt tartalmaz.


Egy egyszerű pasta (párve recept)

Hozzávalók:

  • 1-2 vöröshagyma apróra vágva
  • 2-3 aprított fokhagymagerezd
  • 2-3 apróra vágott közepes paradicsom
  • 0,6 dl vékonyra vágott gomba
  • 0,6 dl vékonyra vágott oliva bogyó
  • 0,6 dl barna cukor vagy más édesítőszer
  • 0,6 dl sűrített paradicsom
  • 1 teáskanál só
  • oliva olaj
  • 50 dkg (1 csomag) spagetti vagy más tészta
  • 3 evőkanál tészta főzővíz

A felhevített olíva olajban megpároljuk a hagymákat, majd tovább pároljuk keverés közben a többi hozzávalóval. Ezután nagy lángon, szintén keverés közben, a hozzáadott spagettivel vagy más tésztával további öt percig főzzük.


Orecchiette karamellizált hagymával, cukorborsóval és rikotta sajttal (tejes)

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál oliva olaj
  • 9,5 dl apróra vágott vöröshagyma
  • 50 dkg cukorborsó, 1 cm-es darabokra vágva
  • 50 dkg kagyló tészta vagy orecchiette (kis fül alakú tészta)
  • 1,2 dl rikotta típusú sajt
  • 0,6 dl friss aprított bazsalikom levelek
  • 1,5 teáskanál reszelt citromhéj

Egy nagy serpenyőben forró olajon üvegesre pirítjuk a hagymát, majd kis lángon további 10-15 perc alatt sötét aranyszínűre pároljuk. A hagyma háromnegyedét félre tesszük egy tálba, a maradék hagymához hozzátesszük a felvágott cukorborsót, melyet roppanósra sütünk 3 perc alatt. Levesszük a serpenyőt a tűzről és hozzákezdünk a tészta főzésének egy nagy lábosban (2,5 dl-ként egy evőkanál sóval), és félkészre főzzük. A serpenyőben lévő hagymához tesszük a tésztát és 1,2 dl-t a tészta főzővizéből. Nagy lángon fél percig főzzük, majd kis lángon hevítve és állandó keverés mellett hozzáadjuk a rikottát, a bazsalikomleveleket, citromhéjat és annyi tészta főzőlevet, amennyit a szósz és a tészta megkíván. Sóval és borsóval ízesítjük, koktélparadicsommal tálaljuk. A cukorborsó helyettesíthető brokkolival vagy cukkinival is.

Jó étvágyat!

Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu

vissza

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás