Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. szeptember
Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. szeptember
Nagymamáink receptes könyveit nézegetve rá kell döbbennem, sok mindenből készítettek befőtteket, lekvárokat, amik manapság legjobb esetben is a komposztdombom végzik, mint például a görögdinnye héjából, zöld dióból, zöld paradicsomból. Az ízesítések nem csak fűszeres és édes, hanem savanykásak is voltak, akár olyan befőttek esetén, mint amilyen a szilva. Az alábbi recept alapja egy 19. századi kóser konyhából származik, adaptálva a mai konyhagépekre és beszerezhető hazai alapanyagokra.
Ecetes szilva-párve befőtt sült húsok mellé
Hozzávalók:
- 1 kg hibátlan szilva
- 1,1 l víz
- 2,8 dl vörösbor ecet (6%)
- Kb. 1 kg cukor (gyümölcscukorból kevesebb)
- 1,5 kávéskanál fahéj
- 5 db szegfűszeg
- 3 db 1 literes befőttes üveg csavaros vagy patentos tetőkkel
A megmosott kimagozott szilvákról, konyharuhával alaposan letöröljük a héjak hámos viaszrétegét, majd villával megszurkáljuk. A szilvákat egyenletesen eloszlatjuk a sterilizált befőttes üvegekben. Az üvegeket kiforrázhatjuk, vagy mikrohullámú sütőben kis vizet forralva, vagy a cumis üvegsterilizáló segítségével fertőtleníthetjük, vegyszerek használata nélkül. Az ecetet, vizet, cukrot és fűszereket felforraljuk – és a mikrosütő segítségével előzőleg kicsit megmelegített –, a szilvás befőttes üvegek tartalmára óvatosan ráöntjük. Az üveg nyakát a tetőkkel lazán letakarjuk és a napra érni kitesszük. Másnap, és harmadik nap is, a levet leöntjük, újra felforraljuk, majd a szilvákra visszaöntjük. A harmadik napi leöntés után az üvegeket lezárjuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk, az üveg felbontása után az ecetes szilva még egy hónapig hűtőben eltartható.
Szárított paradicsom halmok — még egy régi recept
Az érett, hibátlan paradicsomot kevés vízzel megpároljuk, majd átpasszírozzuk. Ezt a masszát lassan és óvatosan sűrűre főzzük. A kihűlt sűrű masszából beolajozott sütőpapírra vékony halmocskákat teszünk, majd vékony tüllel letakarva szellős helyen szárítunk.
Eleink szívesen használtak szárított zöldségeket és gyümölcsöket. Most a 21. században újra divatba jött a aszalás, mivel a jó minőségű nyári alapanyagok vitamin és ásványi tartalma a legjobban így őrizhető meg. Sokféle aszalógép kapható, de sütővel, sőt napon is száríthatunk. A módszer lényege a drasztikus vízelvonás, aminek következménye képpen a mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, illetve a növényi enzimek működése roppant mértékben lelassul. Ezek közül néhány enzim tehet például a kint felejtett krumpli vagy alma barnulásáért is, vagyis a termések teljes lebomlásáért is. A befőzés, fagyasztás vagy más tartósító eljárás tehát a mikroorganizmusok jelenlétét és elszaporodását, illetve a növényi enzimek működésének a leállítását célozzák meg.
Aszalási praktikák
Fő kiindulási pont minden tartósításnál, hogy érett, hibátlan zöldségeket vagy gyümölcsöket szerezzünk be. A tisztítás és lecsöpögtetés után a gyümölcsöket felvágjuk, vagy felaprítjuk, időt szánva arra is, hogy rovarmentesekké tegyük a szárítandó alapanyagainkat. A könnyen barnuló gyümölcsöket citromleves forró fürdőbe márthatjuk, megakadályozva az elszíneződéseket. A szilvát érdemes 1%-os szódás fürdőben is (a viaszréteg leoldása miatt) megmártani. A kevésbé édes darabokon is „segíthetünk”: forró cukros vízbe tesszük a gyümölcsöket, majd megvárjuk, amíg kihűl, a léből kivéve pedig hagyjuk a cukrot a gyümölcsre rászáradni. Kilyuggatott tálcára téve 50–60 C fokon 10–18 óra alatt aszaljuk őket. A zöldségek, fűszernövények szobahőmérsékleten kiterítve is száríthatóak, illetve 2–3 óra alatt gépben vagy sütőben is aszalhatjuk őket. A fentiekből is kiderül, hogy ha árammal vagy gázzal működő gépekkel szárítunk, az bizony nem mindig pénztálca kímélő foglalatosság. Ennél környezetbarátabb megoldás a napon aszalás, amihez egy tiszta asztal, egy tüll (amivel letakarjuk a gyümölcsöket), illetve néhány melegebb nap szükséges. Az árnyékba egyesével kiterített tüll alatti darabkákat 2-3 meleg nap után kis textilzacskóba téve, fellógatva tehetjük el a spájzunkba télire.
A cukrozott gyümölcs határeset a befőzés és aszalás között. A fentiekhez hasonlóan előkészített gyümölcsdarabokat itt is először enyhén ecetes vagy citromos vízben megmártva barnulás ellen „előkezeljük”. 1 liter vízhez 30-40 dkg cukorral cukorszirupot készítünk. Ez a cukorszirup az alapja általában a klasszikus gyümölcsbefőzési eljárásoknak is. A mikroorganizmusok számára is, bármilyen hihetetlen, a túl édes közeg nem megfelelő élettér, vagyis a tömény cukros oldat egy tartósítószer. A gyümölcsöt ebbe cukoroldatba téve és minden nap egyszer felforralva, egy hét után ragacsos-nyúlós masszát kapunk. Ekkor kivesszük a gyümölcsdarabokat, porcukorban meghempergetve választjuk őket szét egymástól. Sütőpapírral bélelt dobozban, porcukorral meghintve tároljuk ezeket a cukrozott gyümölcsöket.
Fagyasztási útmutató
Talán a legjobban elterjedt házi tartósító eljárás a fagyasztás. Egyszerű, de utána számolva nem a legolcsóbb módszer: a háztartásunk által fogyasztott villamos energia néha fele a hűtő és a fagyasztó fogyasztása. Az előkészítés teljesen azonos az aszalásnál leírtakkal. Gurulós gyümölcsöket akkor kapunk, ha a fagyasztásnál a málnát, epret, cseresznyét egy sorba kiterítve fagyasztjuk le, és csak fagyasztva tesszük tasakba vagy dobozba őket.
A zöldségek és gyümölcsök általában 10–12 hónapig eltarthatóak -18 fok alatti hőmérsékleten, ez alól a paprika és paradicsom 8–10 hónappal, az uborka 6–8 hónappal tér el. A gyökérzöldségek is jól fagyaszthatóak, de érdemes egy picit megfőzni őket a mélyhűtőbe helyezés előtt.
Két perces forró párolás szükséges karfiol, paprika, káposzta, tök, zöldborsó esetén. Három percesek: gomba, kelbimbó, spárga, karalábé zöldbab. Öt percesek: Sárga- és fehérrépa, zeller.
A fagyasztott zöldségekből keverékeket is porciózhatunk, a tasakok lehetnek leves vagy saláta mixek is például.
Minden tartósításnál érdemes előre gondolkodni, leginkább a még igen távolinak tűnő Tu’Bisvátra vagy Pészáhra, például eleve pészáhi edényekben főzve. Ha fagyasztunk: pészáhi késeket, eszközöket használva már most előre is gondoskodhatunk zöldség és gyümölcs alapanyagokról. Például lefagyaszthatunk barackot, szilvát pészáhra alkalmasnak megtartva, majd kincseinket az ünnepet megelőző héten − amikor gyakran már konyhánk pészáhira „átállt” −, felhasználhatjuk kopótok, lekvárok készítésére.
Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu