Az erőt adó gabona – ínyencségek árpából.

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. május

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. május

Pészách második napjától kezdődik az ómer számlálása. Az ómer valami száraz térfogatának a mértékegysége, megközelítőleg 2,2 liter. A Szentély idején, peszách másnapján egy ómernyi zsengét, vagyis árpát vittek áldozatként a Templomba. Ez volt az első gabona, amely megérett Izrael földjén, és ez hagyományosan tavaszra, peszách idejére kellett, hogy essen.

Az árpa, vagyis a hordeum vulgare ma leginkább sörként, levesekben vagy a sóletben kerül az asztalra. Régebben többféle ételt készítettek belőle, illetve a föld más tájain ma is a kenyér vagy más gabonaételek fő alapanyaga. Az ókori Egyiptom, a Görög és Római Birodalom egyik fő terménye volt, és még a távoli Kínában is az ötödik szent növényként tisztelték. A sörökön kívül kovásztalan tésztákat és lepényeket vagy kásákat készítettek belőlük. A növény igénytelen, nagy hőtűrő képessége és gabonájának kiváló összetétele miatt ismét egyre népszerűbb. Az árpa mind spirituálisan, mind fizikai tartalmát tekintve az erőt hordozza magában, ezért például az ókorban a gladiátorok fő étele volt.

Keményítőben, fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban is igen gazdag, ezért a gyógyászatban jól használható bizonyos betegségek megelőzésében: koleszterincsökkentő, székrekedést megelőző, nyugtató hatású. Daganatos megbetegedéseket és szívbetegségeket gátló hatását is vizsgálták klinikai körülmények között. A megfelelően elkészített árpaételek serkentik a sejtképződést, meggátolják a kötőszöveti gyengeséget, és gyulladáscsökkentő hatásúak, ezért ma már sokan használnak árpacsíra- vagy egyéb árpaalapú táplálékkiegészítőket is. A vesebetegek számára viszont nem ajánlott nagy fehérjetartalma miatt.

Az árpa termésideje alapján két nagyobb csoportba sorolható. A tavaszi árpa tápanyagigényes, és gazdag szénhidrátokban, például a sör és árpamaláta alapanyaga. Az őszi árpa dús gyökerű, durva szárú, ellenálló növény, kiváló almozásra, és termésének nagy fehérjetartalma miatt takarmányként és árpaliszt-alapanyagként is nagyon fontos. A gabona héja igen kemény, ezért emberi fogyasztásra legjobb a hántolatlan, de hőkezelt vagy csíráztatott forma.

ÁRPAÁBÉCÉ

Teljes értékű árpa: csak a pelyva lett eltávolítva az árpaszemekről.

Hántolt árpa vagy gersli: a maghéj külső részének egy része már el lett távolítva.

Gyöngyárpa: a maghéj eltávolítása után fehérített és fényezett szemekből áll, kevesebb zsírt, ásványi sókat és fehérjét tartalmaz a gerslinél és a teljes értékű árpánál.

Pörkölt árpa: az árpaszemet pörkölés után általában megdarálják, pótkávéként fogyasztható.

Árpapehely: a szemeket préselés után hőkezelik.

Maltex vagy árpamaláta: az árpa csíráztatásával keletkezik, a gabonában lévő enzim a keményítőt maltózzá és dextrinné, vagyis különböző édes ízű cukrokká bontja. A keletkező különleges aromájú zöldmaláta fontos alapanyag a sörgyártás során, illetve ebből készítik a gabonamézet, amely igen kiváló a legyengült beteg gyerekek vagy idősek számára. Ebből készítik a malátasört – amely, bár neve ezt sugallja, nem tartalmaz alkoholt – és a szoptatási időszakban fogyasztva az anyatej minőségét és mennyiségét is növeli.

SERPENYŐS ÁRPAPEHELY-SALÁTA
(párve előétel)

Hozzávalók

• • 20 dkg árpapehely
• • 2 sárgarépa
• • 1-1 piros, sárga és zöld húsú paprika
• • 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj
• • 1 evőkanál friss gyömbér
• • tengeri só
• • 1 evőkanál szójaszósz

A pelyhet zsiradék nélkül, folytonos keverés mellett megpirítjuk a serpenyőben. Annyi vizet adunk hozzá, amennyi ellepi, majd fedő alatt megfőzzük. Utána kiszedjük, a serpenyőt kitisztítjuk, majd felforrósítjuk benne az olajat, és beletesszük a felcsíkozott paprikákat és sárgarépát, gyömbérrel, sóval és szójaszósszal ízesítjük, és rövid ideig pároljuk. Hozzáadjuk az árpapelyhet, majd amikor langyos, tálaljuk.

SÓLET TOJÁSSAL
(húsos recept)

Hozzávalók

• • 40 dkg tarka (fürj) szárazbab
• • 1/2 kg zsíros marhahús
• • 1 nagy libacomb
• • 25 dkg füstölt libahús
• • 3 púpozott kanál liszt
• • 20 dkg gersli
• • 6 tojás
• • 2 nagy vöröshagyma
• • 1 nagy kanál libazsír vagy csirkezsír

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön, a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk, keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is. 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon.

TIPP: Hagyományosan péntek délután kerül a sütőbe, hogy a szombat déli étkezésre elnyerje tökéletes ízét.

ÁRPAKRÉM
(párve desszertrecept)

Hozzávalók

• • 20 dkg árpaliszt
• • 0,5 l növényi tej (zab, köles vagy rizs)
• • 20 dkg aszalt gyümölcs
• • 1 rúd fahéj
• • Maltex vagy más édesítőszer (például szilán)
• • szűrt víz

Az aszalt gyümölcsöket 3-6 óráig áztatjuk a kevés növényi tejben. A maradék tejet a fahéjjal együtt felforraljuk, belekeverjük az árpalisztet és további 15 percet főzzük. Ha túl sűrű, növényi tejjel lazíthatjuk. A kész péphez adjuk a leturmixolt áztatott szárított gyümölcsöket. Ízlés szerint édesítjük, és üvegtálakba téve hűtjük. Igazi tápláló és egészséges étel.

Tipp: A krémek és kásák készítésénél szűrt vizet használva a főzési idő lerövidül, és az ízek is finomabbak lesznek.

ÁRPAKÁSA
(párverecept)

A kásák készítése nagyon egyszerű, csak egy fontos szabályt érdemes betartani: az áztatási idővel nem érdemes spórolni. Az árpaszemeket minimum 6 óráig kell áztatni, de a legjobb, ha egy napot ázhatnak. Feldolgozás előtt a szemeket le kell öblíteni, majd háromszoros mennyiségű hideg vízben, állandó keverés mellett 25-30 percig főzni kell, és további kb. egy órát pihentetni. Cukor nélkül, áztatott aszalt gyümölcsökkel érdemes fogyasztani.

Tipp: Az árpakása rendszeres fogyasztásával íze egyre „édesebb” lesz, a nyál egyre több olyan enzimet fog termelni, amely már a szájban az árpa keményítőtartalmát édes cukrokká bontja.

Jó étvágyat és egészséget!

Még több recept:
www.zsidokonyha.hu

Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu

vissza