Zöldségek és erős fűszerek minden mennyiségben a nyárra.

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. augusztus

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2012. augusztus

A nyár meleg napjain a hűsítő fogások esnek a legjobban, és sok zöldség és gyümölcs is ilyenkor a legfinomabb. Ezért érdemes ilyenkor néhány szefárd ételt is kipróbálni. Eredetileg a spanyol királyságból 1490-ben kiűzött, ladinót beszélő zsidók a szefárdok, akik később a Földközi-tenger partvidékein, így a Balkánon, az Oszmán Birodalomban, görög, török területeken telepedtek le. A szefárd zsidó konyha askenázitól eltérő tulajdonságai a klímához való alkalmazkodásukból erednek: a meleg, mediterrán éghajlaton élők a hidegtálakat, salátákat és változatos, erős fűszerek ízeit részesítik előnyben, az askenáz meleg, édeskés, nehéz ételeivel szemben.

A szefárd konyhában központi szerepe van a főtt, sült, töltött zöldségeknek. Sokszor használnak különböző babféléket, mint a csicseriborsó. Jellemző a burgonyát kiváltó rizs, lencse és bulgur (törtbúza) használata. Szívesen sütnek bárányhúst, sok húsételt barackkal vagy aszalt szilvával, mazsolával készítenek el. Mártásokhoz, levesekhez, melyeket fenyődióval is díszíthetnek, gyakran friss citromlevet adnak. Változatos salátákat szolgálnak fel: friss és savanyított zöldségeket, mint például az ambát (savanyú mangómártás) vagy a marokkói citromot.

A szefárd ételek közül sokak szerint a legfinomabbak a marokkói zsidó konyha fogásai. Íme, egy kis ízelítő – húsmentes fogásokkal, tekintetbe véve, hogy áv hónap első és kilencedik napja között (a hagyományos gyásznapokon) nem fogyasztunk húst.

MAROKKÓI HAL
(párverecept)

Hozzávalók

• • 0,6 dl olívaolaj
• • 1 közepes, apróra vágott hagyma
• • 1 nagy paradicsom, meghámozva,apróra vágva
• • 0,6 dl borecet
• • 0,8 dl mazsola
• • 2 evőkanál barna cukor
• • 0,6 dl aprított petrezselyem
• • só, bors
• • 0,8 dl pirított fenyőmag
• • 50 dkg fehér húsú hal

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, majd a paradicsomot hozzátéve még három percig főzzük. Hozzátesszük az ecetet, mazsolát, cukrot, petrezselymet, és ízlés szerint sózzuk, borsózzuk. További 3 percig párolva készül el a szószunk. A halakat nagyobb tepsibe tesszük, ráöntjük a paradicsomos szószt, és 200 °C-on 20 perc alatt készre sütjük. Közben serpenyőben alacsony fokozaton megpirítjuk a fenyőmagot (kb. 150 °C-on 12 perc alatt). A halakat a pirított fenyőmaggal megszórva melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk.

MAROKKÓI BÁRHESZ
(párverecept)

Hozzávalók

• • 2 kg átszitált liszt
• • 1 evőkanál barna cukor
• • 1 evőkanál tengeri só
• • 4 evőkanál száraz élesztő
• • 1,25 dl növényi olaj
• • 2-2 evőkanál ánizs és szezámmag (elhagyható)
• • 1-1,25 l kézmeleg víz

A lisztet egy nagy tálba tesszük és a közepébe mélyedést készítünk. Ebbe szórjuk bele a sót, cukrot, ánizs és szezámmagot. Ráöntjük az olajat, az élesztőt és a víz felét. Óvatosan az edény falától kezdve, a belseje felé átkeverjük a tésztát, majd keverés közben, apránként adagolva hozzátesszük a maradék vizet. A lisztezett deszkán gyúrni kezdjük a ragacsos tésztát, amely nyolc-tíz perc után egyre rugalmasabb lesz. Cipóvá formáljuk, az alját megkenjük olajjal, tálba tesszük, és konyharuhával lefedve kelesztjük. Ezután újra meggyúrjuk, és ilyenkor érdemes „levenni” a gombócnyi chálát (hafrasát). A tésztát megformáljuk, a sütőlapra téve tovább kelesztjük, majd tojással lekenve, szezámmaggal megszórva 20 perc alatt 250 °C-on aranyszínűre sütjük.

TIPP! Virág formájú bárhesz készíthető úgy, hogy 3 cm átmérőjű rudakat készítünk és 6 darab 6-7 centi hosszú darabot vágunk le. Középre tesszük az elsőt és sziromszerűen körbetesszük a másik öt darabot. Kelesztés és sütés közben „összeragadnak a virágok”.

TIPP! A tésztából fahéjas, kakaós vagy akár gyümölcsös csiga is készíthető.

AMBRÓZIA
(párve saláta)

Hozzávalók

• • 3 hámozott édes alma
• • 3 narancs
• • 3 hámozott, édes körte
• • 2 banán
• • 1 csésze édes vörös bor
• • 1 csésze reszelt kókuszdió

A meghámozott és magtalanított almákat és körtéket vékony szeletekre vágjuk. Lefejtjük a narancs gerezdjeit védő hámot is, majd vékonyan felszeleteljük a banánokkal együtt. Az egészet rétegesen egy nagy üvegedénybe pakoljuk úgy, hogy legfelül a narancs legyen. Az egészet megöntözzük borral, és megszórjuk a kókusszal.

GHRIBA
(tojásmentes párve édesség)

Hozzávalók

• • 2,5 dl margarin
• • 1,9 dl cukor
• • 5 dl liszt
• • 1/4 teáskanál só
• • 1/2 teáskanál mandula vagy vaníliaaroma
• • 2,5 dl szeletelt mandula
• • porcukor

Turmix segítségével a margarint habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a lisztet, sót és az aromát. Végül óvatosan elkeverjük a mandulaszeleteket az elegyben. Kerek vagy hold alakúra formázzuk a tésztákat, sütőpapírra téve 160 °C-on 20 perc alatt aranyszínűre sütjük. Porcukorral még melegen meghintjük, és szobahőmérsékletre hűlve tálaljuk.

Jó étvágyat!

Még több recept:
www.zsidokonyha.hu

Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu

vissza