Gasztronómia

Nyári tartósítás

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. szeptember

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. szeptember

Barack, szilva, körte, szőlő, szeder és sok más termés fő szezonja az augusztusi hónap. Ilyenkor legédesebbek a gyümölcsök, vörösen piroslik a paradicsom és a pirospaprika. Kóstolgatva a lehűtött gyümölcsöket a nyárvégi napokon, érdemes átgondolni, hogyan őrizhetnénk meg ezeket a napsugárral telt finomságokat a hűvös, borongós napokra.

Nagymamáink receptes könyveit nézegetve rá kell döbbennem, sok mindenből készítettek befőtteket, lekvárokat, amik manapság legjobb esetben is a komposztdombom végzik, mint például a görögdinnye héjából, zöld dióból, zöld paradicsomból. Az ízesítések nem csak fűszeres és édes, hanem savanykásak is voltak, akár olyan befőttek esetén, mint amilyen a szilva. Az alábbi recept alapja egy 19. századi kóser konyhából származik, adaptálva a mai konyhagépekre és beszerezhető hazai alapanyagokra.


Ecetes szilva-párve befőtt sült húsok mellé

Hozzávalók:

  • 1 kg hibátlan szilva
  • 1,1 l víz
  • 2,8 dl vörösbor ecet (6%)
  • Kb. 1 kg cukor (gyümölcscukorból kevesebb)
  • 1,5 kávéskanál fahéj
  • 5 db szegfűszeg
  • 3 db 1 literes befőttes üveg csavaros vagy patentos tetőkkel

A megmosott kimagozott szilvákról, konyharuhával alaposan letöröljük a héjak hámos viaszrétegét, majd villával megszurkáljuk. A szilvákat egyenletesen eloszlatjuk a sterilizált befőttes üvegekben. Az üvegeket kiforrázhatjuk, vagy mikrohullámú sütőben kis vizet forralva, vagy a cumis üvegsterilizáló segítségével fertőtleníthetjük, vegyszerek használata nélkül. Az ecetet, vizet, cukrot és fűszereket felforraljuk – és a mikrosütő segítségével előzőleg kicsit megmelegített –, a szilvás befőttes üvegek tartalmára óvatosan ráöntjük. Az üveg nyakát a tetőkkel lazán letakarjuk és a napra érni kitesszük. Másnap, és harmadik nap is, a levet leöntjük, újra felforraljuk, majd a szilvákra visszaöntjük. A harmadik napi leöntés után az üvegeket lezárjuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk, az üveg felbontása után az ecetes szilva még egy hónapig hűtőben eltartható.


Szárított paradicsom halmok — még egy régi recept

Az érett, hibátlan paradicsomot kevés vízzel megpároljuk, majd átpasszírozzuk. Ezt a masszát lassan és óvatosan sűrűre főzzük. A kihűlt sűrű masszából beolajozott sütőpapírra vékony halmocskákat teszünk, majd vékony tüllel letakarva szellős helyen szárítunk.

Eleink szívesen használtak szárított zöldségeket és gyümölcsöket. Most a 21. században újra divatba jött a aszalás, mivel a jó minőségű nyári alapanyagok vitamin és ásványi tartalma a legjobban így őrizhető meg. Sokféle aszalógép kapható, de sütővel, sőt napon is száríthatunk. A módszer lényege a drasztikus vízelvonás, aminek következménye képpen a mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, illetve a növényi enzimek működése roppant mértékben lelassul. Ezek közül néhány enzim tehet például a kint felejtett krumpli vagy alma barnulásáért is, vagyis a termések teljes lebomlásáért is. A befőzés, fagyasztás vagy más tartósító eljárás tehát a mikroorganizmusok jelenlétét és elszaporodását, illetve a növényi enzimek működésének a leállítását célozzák meg.


Aszalási praktikák

Fő kiindulási pont minden tartósításnál, hogy érett, hibátlan zöldségeket vagy gyümölcsöket szerezzünk be. A tisztítás és lecsöpögtetés után a gyümölcsöket felvágjuk, vagy felaprítjuk, időt szánva arra is, hogy rovarmentesekké tegyük a szárítandó alapanyagainkat. A könnyen barnuló gyümölcsöket citromleves forró fürdőbe márthatjuk, megakadá­lyozva az elszíneződéseket. A szil­­vát érdemes 1%-os szódás fürdőben is (a viaszréteg leoldása miatt) megmártani. A kevésbé édes darabokon is “segíthetünk”: forró cukros vízbe tesszük a gyümölcsöket, majd megvárjuk, amíg kihűl, a léből kivéve pedig hagyjuk a cukrot a gyümölcsre rászáradni. Kilyuggatott tálcára téve 50–60 C fokon 10–18 óra alatt aszaljuk őket. A zöldségek, fűszernövények szobahőmérsék­leten kiterítve is száríthatóak, illetve 2–3 óra alatt gépben vagy sütőben is aszalhatjuk őket. A fentiekből is kiderül, hogy ha árammal vagy gázzal működő gépekkel szárítunk, az bizony nem mindig pénztálca kímélő foglalatosság. Ennél környezetbarátabb megoldás a napon aszalás, amihez egy tiszta asztal, egy tüll (amivel letakarjuk a gyümölcsöket), illetve néhány melegebb nap szükséges. Az árnyékba egyesével kiterített tüll alatti darabkákat 2-3 meleg nap után kis textilzacskóba téve, fellógatva tehetjük el a spájzunkba télire.

A cukrozott gyümölcs határeset a befőzés és aszalás között. A fentiekhez hasonlóan előkészített gyümölcsdarabokat itt is először enyhén ecetes vagy citromos vízben megmártva barnulás ellen “előkezeljük”. 1 liter vízhez 30-40 dkg cukorral cukorszirupot készítünk. Ez a cukorszirup az alapja általában a klasszikus gyümölcsbefőzési eljárásoknak is. A mikroorganizmusok számára is, bármilyen hihetetlen, a túl édes közeg nem megfelelő élettér, vagyis a tömény cukros oldat egy tartósítószer. A gyümölcsöt ebbe cukoroldatba téve és minden nap egyszer felforralva, egy hét után ragacsos-nyúlós masszát kapunk. Ekkor kivesszük a gyümölcsdarabokat, porcukorban meghempergetve választjuk őket szét egymástól. Sütőpapírral bélelt dobozban, porcukorral meghintve tároljuk ezeket a cukrozott gyümölcsöket.


Fagyasztási útmutató

Talán a legjobban elterjedt házi tartósító eljárás a fagyasztás. Egyszerű, de utána számolva nem a legolcsóbb módszer: a háztartásunk által fogyasztott villamos energia néha fele a hűtő és a fagyasztó fogyasztása. Az előkészítés teljesen azonos az aszalásnál leírtakkal. Gurulós gyümölcsöket akkor kapunk, ha a fagyasztásnál a málnát, epret, cseresznyét egy sorba kiterítve fagyasztjuk le, és csak fagyasztva tesszük tasakba vagy dobozba őket.

A zöldségek és gyümölcsök általában 10–12 hónapig eltarthatóak -18 fok alatti hőmérsékleten, ez alól a paprika és paradicsom 8–10 hónappal, az uborka 6–8 hónappal tér el. A gyökérzöldségek is jól fagyaszthatóak, de érdemes egy picit megfőzni őket a mélyhűtőbe helyezés előtt.

Két perces forró párolás szükséges karfiol, paprika, káposzta, tök, zöldborsó esetén. Három percesek: gomba, kelbimbó, spárga, karalábé zöldbab. Öt percesek: Sárga- és fehérrépa, zeller.

A fagyasztott zöldségekből keverékeket is porciózhatunk, a tasakok lehetnek leves vagy saláta mixek is például.

Minden tartósításnál érdemes előre gondolkodni, leginkább a még igen távolinak tűnő Tu’Bisvátra vagy Pészáhra, például eleve pészáhi edényekben főzve. Ha fagyasztunk: pészáhi késeket, eszközöket használva már most előre is gondoskodhatunk zöldség és gyümölcs alapanyagokról. Például lefagyaszthatunk barackot, szilvát pészáhra alkalmasnak megtartva, majd kincseinket az ünnepet megelőző héten − amikor gyakran már konyhánk pészáhira “átállt” −, felhasználhatjuk kopótok, lekvárok készítésére.

Egy utolsó tipp: ha a fagyasztott gyümölcsöt nyersen vagy kompótként szeretnénk felhasználni, megcukrozva, vagy cukorszirup alatt engedjük fel, így jobban megidézhetjük az augusztusi nap édesítő sugarait.

Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu

vissza

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás