Gasztronómia

Őszi Nagyünnepek ételei

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. október

Szerző: Kürti Adrienn
Megjelent: Forrás – 2011. október

Ros Hasana, Jom Kippur, Szukot, Hosanna Raba és Szimchát Tora. Megtérés, böjt, örömünnepek és igazi gasztronómiai kavalkád. Az Őszi Nagyünnepekhez kapcsolódó étkezési hagyományok igazán sok lehetőséget adnak a háziasszonyoknak tudásuk megcsillantására.

Ros Hásánával kapcsolatban a méz és az alma, illetve a kerekre sütött bárhesz jut először eszünkbe: jó és édes esztendőben reménykedve és a kerek ciklusra, amikor egy évnek vége lesz és egy új kezdődik. Sokan halat és gránátalmát a termékenység reményére emlékezve esznek; mások farflit, egy húsos-tarhonyás ételszerűséget, amely a gabona magvakra hasonlító alakja miatt egy másik ígéretet, a bő aratást szimbolizálja. Ros Hásánától az ünnepségsorozat végéig nem eszünk savanyút és savanyúságokat, ezeket felváltja az édes kompót, és gyakori kiegészítő köret a sárgarépa cimesz: az édes, aranypénz szerű karikák a jómód ígéretét is szimbolizálják, ráadásul a répát jelentő mehren jiddis szó igen hasonló a sokasodás jelzőjére. Ebben az időszakban nem szokás a savanyúnak számító paradicsom fogyasztása és Hosanna Rabboig a dió, mely szónak a számértéke azonos a bűnével. Egyes helyeken a dión kívül nem esznek és készítenek ételeket mogyoróval és mandulával sem.

Jom Kipur böjt előtti étkezésekor szokás a levesbe kreplach-ot, egy hússal töltött háromszögletű tésztát tenni. A kreplach húsos tölteléke a szigorú ítéletet, a külső finom, vékony tészta az ítéletet enyhítő szeretetet és könyörületet szimbolizálja. Szukot a Holiskesz töltött káposztalevél ideje, eredetileg töltött szőlőlevél, mely a szefárd konyhában eredeti formájában maradt meg. Szukotkor hagyomány az almás vagy káposztás rétes is.

A flódni igazi ünnepi sütemény, a tölteléket külön kell elkészíteni, ezért több időt igényel az elkészítése, de a végeredmény mindenkit kárpótol. Hagyományosan Szimchát Tora süteménye, de találkozhatunk vele a hanukai és purimi receptek között is.

 


Mazsola-mártás csirkemellhez (húsos recept)
Hozzávalók:
  • 2 szelet csirkemell
  • 1 db vöröshagyma
  • 5 dkg mazsola
  • 1/2 citrom leve
  • 1,5 dl marhahúsleves
  • 0,5 dl édes fehérbor
  • margarin
  • 3 ek méz, őrölt gyömbér
  • sáfrány
  • 4 db szegfűszeg
  • őrölt fehérbors
  • 1 kg hibátlan szilva

A csirkemellet margarinon szépen kisütjük, majd a húsokat félretesszük. A szafton üvegesre pároljuk a felszeletelt hagymát, hozzátesszük a mazsolát, a citromlevet és a mézet. Összekeverés után felöntjük a húslevessel és a borral, pici gyömbérrel és sáfránnyal, szegfűszeggel és borssal fűszerezzük ízlés szerint. Fedő alatt, tíz perc alatt puhára pároljuk a mazsolát, majd fedő nélkül sűrűsödésig folytatjuk a főzést. Tálalásig a húst a serpenyőbe a mártás mellé helyezzük és lefedjük, hogy az ízek tökéletesen összeérjenek.


Mézes kuglóf

Hozzávalók:

  • 2 tojás
  • 1 pohár méz
  • 1 pohár cukor
  • 1/2 pohár olaj
  • 2 pohár liszt
  • 1 kávéskanál sütőpor
  • 1 kávéskanál szódabikarbóna
  • 2 evőkanál kakaópor
  • 1 pohár forró víz

A folyékony hozzávalókat egy tálba tesszük, és jól kikeverjük, majd hozzáadjuk lassú keverés mellett a száraz adalékokat. Mikor összeállt a tészta, hozzáadjuk a forró vizet lassanként, és tovább keverjük. A tésztát kikent és lisztezett kuglóf formába öntjük.

175 fokon 25-30 percig sütjük. Fogpiszkálóval megvizsgáljuk. Mikor kihűlt, porcukorral meghintjük.


Sárgarépa cimesz

Hozzávalók:

  • 4 szál sárgarépa
  • 2 közepes burgonya
  • l citrom héja
  • fél csésze cukor
  • fahéj
  • bors

A sárgarépát lereszeljük, a burgonyát kockára vágjuk, kevés vízzel, a citromhéjjal főni tesszük. Nagyon gyenge tűzön közel két órán át főzzük. Régen a sütőben készítették, szintén enyhe tűzön, hosszú ideig.


Kreplach

Hozzávalók − töltelék:

  • 1 ek olaj
  • 1 vöröshagyma
  • 2,5 dl darált csirke-, pulyka- vagy marhahús
  • bors
  • fokhagyma, petrezselyem (ízlés szerint)

Hozzávalók − tészta:

  • 2,5 dl rétesliszt
  • 1 tojás
  • 1-2 ek víz
  • 1/4 kk só

Serpenyőbe tett olajon az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, a darált húst hozzáadva még öt percig folytatjuk a pirítást, majd ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. A tésztát szitált lisztből, tojásból és vízből gyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, majd 6×6-os négyzeteket vágunk belőlük. Mindegyik lapocskára kávéskanálnyi tölteléket teszünk, átlósan félbehajtjuk, így háromszögeket kapunk, a széleket jól összenyomkodjuk, hogy zárt “táskákat” kapjunk. Sós forró vízbe tesszük, melyben 15-20 perc alatt készre főzzük. Lyukacsos kanállal, óvatosan szedjük ki. Lecsepegtetés után önállóan vagy levesbetétként tálalható. A tésztát nemcsak kifőzni, hanem kisütni is lehet bő forró olajban.


Flódni (párve recept)

Hozzávalók:

  • 50 dkg liszt
  • 25 dkg margarin
  • 60 dkg cukor
  • 3 tojássárgája
  • kb. 7 dl bor
  • l kg alma
  • 20 dkg darált dió
  • 20 dkg darált mák
  • l üveg szilvalekvár
  • l csomag mazsola
  • l szelet reszelt csokoládé
  • 2 evőkanál baracklekvár
  • fahéj, őrölt szegfűszeg, reszelt narancshéj

Máktöltelék: a darált mákot borral felfőzzük, cukrot, mazsolát, reszelt narancshéjat és baracklekvárt teszünk bele.

Diótöltelék: a darált diót borral felfőzzük, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverünk bele. Valamennyi tölteléket kihűtve tesszük a tésztába.

A lisztet, a margarint, a tojássárgáját ízlés szerint cukorral és borral könnyen gyúrható tésztává gyúrjuk. Öt részre osztjuk, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Vékonyra nyújtjuk, s a nagyobb tésztával kibéleljük a tepsit, majd erre máktölteléket kenünk. Ráhelyezzük a következő tésztalapot, amelyre a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül. Újabb tésztalap, amelyre diótölteléket halmozunk. A negyedik réteg a szilvalekváré, amelyet beborítunk az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkenjük, s lassú tűzön sokáig sütjük.

Sana tova umetuka!

Az írás a JMPoint a Zsidó Közösségért Közhasznú Alapítvány támogatásával jelent meg.
http://akademia.jmpoint.hu


vissza

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás